餐飲廚房設(shè)計(jì)是非常細(xì)致而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鳎O(shè)計(jì)與布局是否合理，直接關(guān)系到餐飲加盟經(jīng)營(yíng)的成敗。設(shè)計(jì)時(shí)必須結(jié)合實(shí)際情況，請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)、懂餐飲生產(chǎn)的專業(yè)工程技術(shù)人員，有豐富實(shí)際管理經(jīng)驗(yàn)的餐飲管理專家、廚師長(zhǎng)、技術(shù)骨干和專業(yè)廚房設(shè)備制造企業(yè)設(shè)計(jì)師共同參與，反復(fù)推敲以求得最佳方案。避免憑感覺(jué)隨意設(shè)計(jì)施工，一旦水、電、氣等管道鋪設(shè)完畢，地基等基礎(chǔ)設(shè)施完成后，發(fā)現(xiàn)有不合理之處再想改變?cè)ㄔO(shè)計(jì)方案，不僅困難，而且還會(huì)造成人力、物力、財(cái)力及時(shí)間上的嚴(yán)重浪費(fèi)，許多餐飲的老板都在這方面吃過(guò)大虧，大家應(yīng)該引以為鑒。廚房在設(shè)計(jì)布局前，必須進(jìn)行詳細(xì)周密的籌劃。

 1.確保廚房生產(chǎn)流程暢通

  餐飲廚房生產(chǎn)流程要做到人員走動(dòng)與貨物運(yùn)送路線分流。廚房生產(chǎn)人員相對(duì)集中，工種多、貨物雜，操作工序復(fù)雜，廚房生產(chǎn)從原料購(gòu)進(jìn)開始，經(jīng)過(guò)驗(yàn)收，粗加工、切配到烹調(diào)出品銷售，是一個(gè)連續(xù)不斷的流程。因此，廚房設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮原料進(jìn)貨和領(lǐng)發(fā)線路，菜品烹制與出菜線路要避免交叉回流，盡量避免生產(chǎn)程序的顛倒，避免廚房工作人員的大幅度走動(dòng)，避免工作人員之間的碰撞或增加工作人員的辛苦程度。

  2.廚房各生產(chǎn)部門盡可能安排在同一樓層，并緊鄰餐廳。餐飲廚房設(shè)備的生產(chǎn)離不開廚房各加工、生產(chǎn)部門的緊密配合，離不開食品倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)等輔助設(shè)施，如將這些部門都集中安排在同一樓層，一方面可以縮短原料、食品的搬運(yùn)距離，減輕廚師的工作負(fù)荷，提高工作效率；另一方面也有利于工作人員和廚房設(shè)備用具的相互調(diào)劑，以及管理者的集中控制和現(xiàn)場(chǎng)督察、指揮管理。廚房與餐廳緊鄰有利于縮短員工的跑菜距離，節(jié)省人員成本，有利于保證菜品的質(zhì)量。中國(guó)菜的一大特色就是熱菜熱吃，距離遠(yuǎn)、時(shí)間長(zhǎng)，菜品上桌溫度下降，就會(huì)影響質(zhì)量，也會(huì)影響出菜的速度，容易引起客人久等現(xiàn)象而導(dǎo)致客人投訴。由于餐廳與廚房緊鄰，設(shè)計(jì)時(shí)要考慮到噪音問(wèn)題，不能讓客人坐在餐廳就餐聽(tīng)到廚房生產(chǎn)的噪聲。
  3.廚房設(shè)計(jì)應(yīng)兼顧直觀促銷功能，并留有發(fā)展空間

  現(xiàn)代餐飲多元化的經(jīng)營(yíng)模式層出不窮，有明檔展示，現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)等，直觀地將菜品的制作展現(xiàn)在客人的眼前，讓客人身臨其境，促進(jìn)其消費(fèi)欲望，因此現(xiàn)代廚房設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)模式調(diào)整設(shè)計(jì)思路，形成獨(dú)特特色。另外，有的餐飲由于種種原因，如資金不足，對(duì)客源估計(jì)不足等原因，往往在設(shè)計(jì)廚房時(shí)場(chǎng)地安排過(guò)小、設(shè)備太緊，一旦生意火爆，往往廚房生產(chǎn)供不應(yīng)求，因此飯店在廚房設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，留有適當(dāng)?shù)目臻g，以便今后生意興隆時(shí)，可隨時(shí)添置設(shè)備，滿足飯店經(jīng)營(yíng)需求。

  4.廚房應(yīng)注重工作環(huán)境的設(shè)計(jì)
  廚房工作人員的工作很辛苦，廚房生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)條件的優(yōu)劣直接影響到員工的工作熱情，影響到菜品的質(zhì)量?，F(xiàn)在仍有相當(dāng)一部分飯店，熱別是一些規(guī)模較小的私營(yíng)飯店，追求低投入、高回報(bào)，往往在廚房設(shè)計(jì)過(guò)程中缺少人性化，使得相當(dāng)一部分廚師仍然在“水深火熱”的環(huán)境中工作，嚴(yán)重影響了廚師的身心健康，也威脅著消費(fèi)者的健康。因此，注重廚房工作環(huán)境的設(shè)計(jì)應(yīng)引起業(yè)內(nèi)人士的高度重視。廚房設(shè)計(jì)應(yīng)從溫度、濕度、通風(fēng)、照明、噪音、地面強(qiáng)度、顏色、防滑度以及工作空間、休息空間等多方面綜合考慮，設(shè)計(jì)出舒適的工作環(huán)境，可大大提高廚房的工作效率。

  5.廚房設(shè)備、設(shè)施盡可能兼顧實(shí)用

  一些規(guī)模較大的飯店，往往有多個(gè)樓層，多個(gè)廚房。由于餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)不同，出品時(shí)間有先后，如冷菜、燒烤、點(diǎn)心等，消費(fèi)的數(shù)量一般少于熱菜，而出菜的時(shí)間又分別先、后于熱菜。因此廚房設(shè)備布置時(shí)可根據(jù)飯店的實(shí)際情況，盡可能將點(diǎn)心、燒烤、冷菜等相同功能的廚房，集中在同一樓層，制作合二為一，采用一套廚房設(shè)備集中生產(chǎn)，分點(diǎn)調(diào)配使用，不僅可節(jié)省廚房場(chǎng)地、設(shè)備投資，而且可大大降低勞動(dòng)成本。

  6.廚房設(shè)計(jì)要符合衛(wèi)生和安全的要求

  餐飲廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品是直接供消費(fèi)者食用的，廚房衛(wèi)生關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)，因此廚房的頭等大事是衛(wèi)生工作。餐飲廚房設(shè)計(jì)裝修、設(shè)備選購(gòu)上，應(yīng)圍繞著便于清潔衛(wèi)生展開。

  廚房安全包括四個(gè)方面：一是采購(gòu)的原料本身的安全性；二是廚房整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全性，以確保生產(chǎn)的菜點(diǎn)無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染、使用安全；三是烹飪?cè)戏辣I措施的落實(shí)；四是廚房所有工作人員的人身安全。在廚房設(shè)計(jì)過(guò)程中應(yīng)注意：電源線路的粗細(xì)、電線的規(guī)格品牌、電源的功率、防火系統(tǒng)的布排、消防器材的布放、監(jiān)控系統(tǒng)的分布，以及氣源的閥門、油庫(kù)的位置、消防通道的暢通等。