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首頁行業資訊 餐飲廚房籌建,設計是關鍵。

餐飲廚房籌建,設計是關鍵。

2015年06月04日17:59 

餐飲廚房設計是非常細致而嚴謹的工作,設計與布局是否合理,直接關系到餐飲加盟經營的成敗。設計時必須結合實際情況,請有經驗、懂餐飲生產的專業工程技術人員,有豐富實際管理經驗的餐飲管理專家、廚師長、技術骨干和專業廚房設備制造企業設計師共同參與,反復推敲以求得最佳方案。避免憑感覺隨意設計施工,一旦水、電、氣等管道鋪設完畢,地基等基礎設施完成后,發現有不合理之處再想改變原定設計方案,不僅困難,而且還會造成人力、物力、財力及時間上的嚴重浪費,許多餐飲的老板都在這方面吃過大虧,大家應該引以為鑒。廚房在設計布局前,必須進行詳細周密的籌劃。

餐飲廚房設計

1.確保廚房生產流程暢通

餐飲廚房生產流程要做到人員走動與貨物運送路線分流。廚房生產人員相對集中,工種多、貨物雜,操作工序復雜,廚房生產從原料購進開始,經過驗收,粗加工、切配到烹調出品銷售,是一個連續不斷的流程。因此,廚房設計時應考慮原料進貨和領發線路,菜品烹制與出菜線路要避免交叉回流,盡量避免生產程序的顛倒,避免廚房工作人員的大幅度走動,避免工作人員之間的碰撞或增加工作人員的辛苦程度。

2.廚房各生產部門盡可能安排在同一樓層,并緊鄰餐廳。餐飲廚房設備的生產離不開廚房各加工、生產部門的緊密配合,離不開食品倉庫、冷庫等輔助設施,如將這些部門都集中安排在同一樓層,一方面可以縮短原料、食品的搬運距離,減輕廚師的工作負荷,提高工作效率;另一方面也有利于工作人員和廚房設備用具的相互調劑,以及管理者的集中控制和現場督察、指揮管理。廚房與餐廳緊鄰有利于縮短員工的跑菜距離,節省人員成本,有利于保證菜品的質量。中國菜的一大特色就是熱菜熱吃,距離遠、時間長,菜品上桌溫度下降,就會影響質量,也會影響出菜的速度,容易引起客人久等現象而導致客人投訴。由于餐廳與廚房緊鄰,設計時要考慮到噪音問題,不能讓客人坐在餐廳就餐聽到廚房生產的噪聲。
3.廚房設計應兼顧直觀促銷功能,并留有發展空間

現代餐飲多元化的經營模式層出不窮,有明檔展示,現場烹調等,直觀地將菜品的制作展現在客人的眼前,讓客人身臨其境,促進其消費欲望,因此現代廚房設計應根據餐飲經營模式調整設計思路,形成獨特特色。另外,有的餐飲由于種種原因,如資金不足,對客源估計不足等原因,往往在設計廚房時場地安排過小、設備太緊,一旦生意火爆,往往廚房生產供不應求,因此飯店在廚房設計時應著眼于長遠發展規劃,留有適當的空間,以便今后生意興隆時,可隨時添置設備,滿足飯店經營需求。

4.廚房應注重工作環境的設計
廚房工作人員的工作很辛苦,廚房生產環境和生產條件的優劣直接影響到員工的工作熱情,影響到菜品的質量。現在仍有相當一部分飯店,熱別是一些規模較小的私營飯店,追求低投入、高回報,往往在廚房設計過程中缺少人性化,使得相當一部分廚師仍然在“水深火熱”的環境中工作,嚴重影響了廚師的身心健康,也威脅著消費者的健康。因此,注重廚房工作環境的設計應引起業內人士的高度重視。廚房設計應從溫度、濕度、通風、照明、噪音、地面強度、顏色、防滑度以及工作空間、休息空間等多方面綜合考慮,設計出舒適的工作環境,可大大提高廚房的工作效率。

5.廚房設備、設施盡可能兼顧實用

一些規模較大的飯店,往往有多個樓層,多個廚房。由于餐飲消費結構不同,出品時間有先后,如冷菜、燒烤、點心等,消費的數量一般少于熱菜,而出菜的時間又分別先、后于熱菜。因此廚房設備布置時可根據飯店的實際情況,盡可能將點心、燒烤、冷菜等相同功能的廚房,集中在同一樓層,制作合二為一,采用一套廚房設備集中生產,分點調配使用,不僅可節省廚房場地、設備投資,而且可大大降低勞動成本。

6.廚房設計要符合衛生和安全的要求

餐飲廚房生產的產品是直接供消費者食用的,廚房衛生關系到消費者的身體健康,關系到企業的聲譽,因此廚房的頭等大事是衛生工作。餐飲廚房設計裝修、設備選購上,應圍繞著便于清潔衛生展開。

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