目錄：

 一、廚房的概念

 二、廚房的分類

 三、廚房的區域劃分

 四、廚房系統組成

 五、廚房設備構成

 廚房是為了滿足人們的飲食需要而特定設置的用來從事烹飪活動,生產菜肴的場所。商用廚房類似餐飲行業的飯店、酒樓、餐廳以及工廠、院校、機關、部隊、醫院、企事業單位、火車、輪船的食堂（飯堂）等類型的廚房,該類廚房生產規模大,能夠提供眾多顧客同時用餐,由不同功能的工作區域或小型廚房組合而成。各工作區域或小型廚房分工明確,協調一致,承擔上述企業或酒店大規模的生產出品工作。

  廚房的分類：      

   A．按廚房的規模:

   1.大型廚房-1500人左右

   2.中型廚房-500人左右

   3.小型廚房-150人左右

   4.微型廚房-25人左右

   B．按廚房的功能:

   1.加工廚房—原材料在加熱烹制或冷之前進行加工的場所。

   2.熱菜廚房—對原材料進行加熱熟化的廚房。

   3.冷菜廚房—對可以冷食和加熱烹飪后冷食的菜進行加工改制，盤的場所。

   4.面點廚房—加工面食、點心及其他主食的廚房。

   5.飲品廚房—現代廚房飲品有著嚴格要求，包括瓶裝飲料、散裝（桶裝）飲料、低酒精度飲品、進口飲料與紅酒類。此類廚房的衛生防疫條件極高。

   C．按餐飲類別區分:

   1.中餐廚房—中餐飲食文化是我國的國粹。世界各地的華人街、強人街也主要經營中餐品種。中餐有8大菜系和百十個支系，上萬種菜品。（八大菜系：川菜、魯菜、蘇菜、徽菜、閩菜、粵菜、湘菜和浙菜）

   2.西餐廚房—世界上各地游客、商人、文化工作者把數十種餐飲文化帶到了中國。如歐洲的法式廚房、意式廚房、俄羅斯廚房、德式廚房、地中海廚房、土耳其廚房，同時也有以中餐變化的日式料理、韓式料理、越南柬埔寨廚房，以及其他特色的印度廚房、巴基斯坦廚房等。每一種都有自身的特色加工設備和布局都有所不同。

   3.快餐廚房—按照現在高效節奏的工作要求，快餐廚房進入了我們的生活，快餐廚房是將半成品進行加熱、烘烤、蒸煮等。快餐廚房有很大的發展空間。目前，百姓廚房、放心早餐。

   4.風味廚房—各種風味的食品都有自己特定的工藝和設備，所以風味廚房也成為分類的一種。例如岐山面館和火鍋城就大不相同。而風味食品是中國廣大的疆域，多民族的飲食文化所形成的一種飲食財富。隨著風味食品，地方特色的不斷挖掘。風味廚房的比例今越來越大。

   5.自助餐廚房—自助餐的流行是當前發展的趨勢。正餐、零點餐、中餐之外新發展的就餐方式。這種餐房是建立在衛生安全的分餐制基礎之上。經過非典的經歷和教訓。自助餐能過滿足各內人群的需要。所以今天更多成為在城市工作的人群選擇。

   D．按性質劃分:

   1、宴會廚房—以準備會議、宴席為主的大型廚房 。機械化程度較高，設備的加工能力較強。有一定的半成品儲藏能力，而且有相當規模的備餐區域。2000年時50桌已經是很大規模了，而現在西安千人宴會廳至少有三座。而且有的星級酒店也在籌備千人宴會廳。因為農村風俗的改變，對衛生要求越來越高，這樣更多的集體宴席選擇酒店。

    2、營業廚房—純商業性的廚房，有特定的股客流，有相對穩定的經營品種。

    3、營養廚房—跟隨科學、營養學的發展。人們越來越認識到飲食習慣、飲食方式、時間、餐飲食堂食材，對人體的健康有很大的影響。例如陜西、甘肅省的高鹽飲食造成高血壓病流行。山西、豫北地區的使用酸菜習慣會造成消化系統癌癥高發。重慶地區發霉的糧食和腌制品造成侏儒兒童出生率高于國內平均水平。

   4、團膳廚房--非營業性，集體就餐的廚房。

   5、特種廚房--為特殊需要、特定環境、特殊地區而設置的廚房。

   E.按歷史發展劃分

 廚房區域劃分為非食物處理區和食物處理區

   非食物處理區主要包括：收貨部、男女更衣室、洗手間、員工休息間、辦公室或充值辦公室、員工淋浴間、雜品倉庫、垃圾間（垃圾冷庫）、垃圾分檢處理間。

   食物處理區主要包括：食材檢驗室、儲存區（主食庫/副食庫/調料庫/冷庫/海鮮池或魚池）、烹調區(主操作區/燒臘間/鮑魚間等)、蒸煮區、粗加工區 冷菜區（涼菜間/水果間/刺生等）、洗碗區、備餐區。

  廚房組成系統

  供水系統（冷熱水）、排水系統、動力配電系統 、 照明系統、燃氣系統、 燃油系統、蒸汽系統、燃煤(木柴)系統、排油煙系統、鮮風系統

廚房太陽能系統、油煙凈化系統、污水處理系統、檢驗檢疫系統、噪音震動治理系統、食品安全保障系統、廚房防疫系統、垃圾處理系統、

廚房滅火系統、廚房消防系統、廚房弱電系統、廚房點菜系統、廚房售飯系統、廚房節能減排系統、瓶裝液化氣房系統、廚房水處理系統、

余熱利用系統、廚房空調系統、廚房物流系統、廚房智能系統、廚房火煙處理系統、食品加熱保溫系統、廚房監控系統、廚房熱轉換系統

廚房防雷系統

  廚房設備構成

  1、副食烹飪區

  副食烹飪區基本設備：

  1.大鍋灶（雙眼、單眼大鍋灶（炒大鍋菜）《必備》

  2.炒灶（單眼、雙眼炒灶）（炒小鍋菜）《選配》

  3.工作臺  （雙層、簡易工作臺）（打荷）《必備》

  4.水池（單槽、雙槽水池）（洗滌）《必備》

  5.切配臺（雙層、簡易工作臺）（切配菜）《必備》

  6.貨架（骨架式、平板式）（暫存）《選配》

  7.冰箱（平冷、四門、六門）（保鮮）《必備》

  8.煙罩（油網、運水煙罩）（排煙）《必備》

  廚房副食烹飪區3D效果圖

副食烹飪區

副食烹飪區基本設備

 主食烹飪區基本設備

 主食烹飪區基本設備：

 1.大鍋灶（雙眼、單眼大鍋灶（煮面、蒸點）《必備》

  2.蒸箱（單門、雙門蒸柜）（蒸飯、面點）《選配》

  3.夾層鍋（100L、200L）（熬湯、稀飯）《選配》

  4.電餅檔、烤箱（一、二、三層）（面包、西點）《選配》

  5.工作臺（雙層、簡易工作臺）（打荷）《必備》

  6.水池（單槽、雙槽水池）（清洗）《必備》

  7.切配臺（雙層、簡易工作臺）（切配菜）《必備》

  8.貨架（骨架式、平板式）（暫存）《選配》

  9.冰箱（平冷、四門、六門）（保鮮）《必備》

  10.煙罩（油網、運水煙罩）（排煙）《必備》

主食烹飪區3D效果圖

主食烹飪區基本設備

廚房主食烹飪區

  風味烹煮區

 風味烹煮區基本設備：

  1.水池（單槽、雙槽水池）（清洗）《必備》

  2.工作臺（雙層、簡易）（打荷、切配）《必備》

  3.煮面爐（四頭、六頭）（煮面、燙菜）《選配》

  4.蒸包爐（四眼、六眼）（小籠、湯包）《選配》

  5.煙罩（油網、運水）（排油煙）《必備》

  6.煲仔爐（四頭、六頭）（砂鍋）《選配》

  7.快速爐（單眼、雙眼）（炒面、炒飯）《選配》

  8.平扒爐（坑扒、平扒）（煎炒）《選配》

  9.炸爐（單缸、雙缸）（炸制）《選配》

  電餅檔（臺式、立式）（烙餅）《選配》

風味烹煮區基本設備3D效果圖

面點間

 面點間基本設備

  1.冰柜（平冷、四門、六門）（保鮮）《必備》

  2.貨架（骨架式、平板式）（暫存）《選配》

  3.木案工作臺（搓揉面胚）《必備》

  4.面粉車（暫存面粉）《必備》

  5.水槽（單槽、雙槽 清洗）《必備》

  6.攪拌機（20L、30L 拌陷）《選配》

  7.壓面機（制面條）《必備》

  8.和面機（和面）《必備》

  9.饅頭機（制作饅頭）《選配》

  10豆漿機（研制豆漿）《選配》

  11.餅盆車（存放）《選配》

  12.調料柜（存放）《選配》

面點間基本設備3D效果圖

 涼菜間

 涼菜間基本設備

  1.洗手水槽（單槽、雙槽）《必備》

  2.微波爐（加熱）《必備》

  3.調理臺（單向、雙向  存放）《必備》

  4.平冷工作臺（雙門、三門 保鮮）《必備》

  5.紫外線殺菌燈（空氣殺菌消毒）《必備》

  6.四門冰柜（保鮮）《必備》

  7.水池（單槽、雙槽）《必備》

  8.四層貨架（平板式）《選配》

  9.儲物柜《選配》

涼菜間基本設備3D效果圖

 飯菜售賣區

 飯菜售賣區基本設備

  1.洗手水槽（單槽、雙槽 清洗）《必備》

  2.儲物柜《選配》

  3.單水槽（單槽、雙槽）《必備》

  4.工作臺（ 雙層、簡易）《必備》

  5.保溫臺（四格、五格）《必備》

  6.米飯湯保溫車《必備》

  7.筷子消毒車《必備》

飯菜售賣區3D效果圖

 洗消間

 洗消間基本設備

  1.活動垃圾桶（存放垃圾）《選配》

  2.殘渣臺（清理餐盤）《必備》

  3.浸泡池（浸泡 清洗）《必備》

  4.牛眼罩（排煙）《必備》

  5.洗碗機《選配》

  6.高壓花灑（高壓沖洗）《選配》

  7.活動工作臺（搬運）《選配》

  8.消毒柜（單門、雙門）《必備》

  9.開水器《選配》

  10.碗柜（儲存）《必備》

廚房洗消間基本設備3D效果圖

 粗加工區

 蔬菜粗加工區基本配置

  1.四層貨架《必備》

  2.刀具消毒柜《選配》

  3.工作臺《必備》

  4.切菜機《選配》

  5.脫皮機《選配》

  6.剎菜機《選配》

  7.大水槽工作臺《必備》

 肉類粗加工區基本配置

  1.四層貨架《必備》

  2.冰柜《必備》

  3.刀具消毒柜《選配》

  4.工作臺《必備》

  5.切肉片機《選配》

  6.砧墩架《選配》

  7.大水槽工作臺《必備》

  8.雙水槽工作臺《必備

廚房蔬菜、肉類粗加工區基本配置3D效果圖

 主食、副食庫

 主食、副食庫基本設備

  1.平板車《選配》

  2.米面架《必備》

  3.四層貨架《必備》

  4.紗門柜《必備》

廚房主食、副食庫基本設備3D效果圖

 冷凍冷藏庫

   冷凍冷藏庫基本設備

   1.組合式冷藏庫

   2.組合式冷凍庫

   3.四層貨架

冷凍冷藏庫基本設備3D效果圖

廚房整體3D效果圖

商用廚房操作間設備3D效果圖