廚房規(guī)劃設(shè)計對餐飲業(yè)的重要性是毋庸置疑的,廚房規(guī)劃設(shè)計的效果,直接影響到餐飲業(yè) 的直接投資成本、運營成本、廚房工作環(huán)境、員工身心健康與工作情緒、菜品質(zhì)、工作效 率,甚至影響到飯店的對外形象與經(jīng)營效益.經(jīng)營者和廚房員工都關(guān)心酒店廚房設(shè)計,但關(guān)心的程 度與角度不同,深度也不盡相同.即使對廚房設(shè)計有所了解,積累了一定的經(jīng)驗和考察認識, 由于涉及專業(yè)技術(shù)門類太多,還有一些不可見的設(shè)備技術(shù)與軟科學(xué),不能全面追蹤新思想、新 技術(shù)的發(fā)展,加上思維習(xí)慣、行業(yè)習(xí)慣的影響、認識的偏差等因素,廚房規(guī)劃設(shè)計都會有影 響,也會對廚房的實際使用造成影響.

在餐飲業(yè)迅速發(fā)展的形勢下,在激烈的競爭中,此類廚 房為降低成本,提高經(jīng)營效益,往往會被迫停業(yè)改造.原因在于缺乏前瞻眼光,對廚房優(yōu)化設(shè) 計的重要作用以及廚房對酒店產(chǎn)生的現(xiàn)實與長遠影響認識不足.應(yīng)該看到廚房規(guī)劃設(shè)計是一種 軟科學(xué),需要較少的設(shè)計費用,不需要增加投資,就可以降低建設(shè)投資和運行費用.

廚房設(shè)計的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面:

1.商用廚房設(shè)計決定廚房建設(shè)投資 廚房規(guī)劃設(shè)計主要決定以下投資:

(1)廚房設(shè)備選用

廚房規(guī)劃設(shè)計首先要根據(jù)經(jīng)營規(guī)模檔次確定選用的廚房設(shè)備與各種功能區(qū)域的面積分配, 應(yīng)協(xié)調(diào)配套,不能離配也不能低配.選用設(shè)備的種類與數(shù)fi決定面積分配,設(shè)備選型決定設(shè)備 型號檔次,對一次性投資和運營的使用成本產(chǎn)生影響.灑店經(jīng)營者在以下兩種情況下都會加大 投資費用.第一種,高配的情況,往往片面追求設(shè)備先進,功能完備,配置設(shè)備數(shù)fi多、功率 大,超過本店經(jīng)營的需要.第二種,低配的情況,對廚具設(shè)備質(zhì)量價格考察不深人,貪求便宜.設(shè)備配備不足或功率不夠,購置一些功耗大的殘次品,使用過程中,不能保證供餐速度和數(shù)量, 不斷發(fā)生故障,需要追加投資.二次投資比一次投資要多很多,增加了廚房的建設(shè)無效投資.

(2 )輔助設(shè)施設(shè)計

輔助設(shè)施包括通風(fēng)排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫、消防等設(shè)施. 近些年來,餐飲業(yè)迅猛發(fā)展,規(guī)模檔次不斷提升,輔助設(shè)施受到關(guān)注.但是,這些專業(yè)設(shè)施與 廚房獨特環(huán)境的配套設(shè)計還存在一些不盡人意的差距.特別是廚房的改擴建,往往不加計算設(shè) 計,直接交給施工隊伍憑經(jīng)驗施丁,難免會出現(xiàn)功耗過高、流量不足的問題.排煙風(fēng)量過大過 小、風(fēng)機選型配置不當都會增加投資和運行成本.還有在設(shè)計時用灶臺和排煙罩堵住已有的窗 口,不充分利用自然采光和自然補風(fēng),使廚房環(huán)境質(zhì)量下降,還需增加照明和通風(fēng)設(shè)備的投 資.輔助設(shè)施設(shè)計不到位,為廚房帶來隱患,也為建設(shè)投資產(chǎn)生額外的費用.

(3 )施工費用

設(shè)計不完善,工程施丁就無法到位,不能統(tǒng)籌計劃施丁,必然造成重復(fù)施工,也為建設(shè)投 資帶來不應(yīng)有的費用.

2.廚房設(shè)計決定廚房運營成本

方案確定后,廚房施工完畢,廚房運營成本就主要體現(xiàn)在水電的消耗費用方面.選用的設(shè) 備功率過大、設(shè)備無效工作時間過多、長明燈等,都要增加廚房運營成本.空調(diào)、通風(fēng)、排煙 系統(tǒng)設(shè)計不當,則無效電耗更是大得驚人.例如,某飯店為了節(jié)省一臺風(fēng)機的成本,把主副食 加工間用一臺排風(fēng)量稍大的風(fēng)機排煙,主副食加工時段有一段時間差,粗略一算,一年多花的 電費就是幾臺風(fēng)機的價格.

3.廚房設(shè)計決定空間利用率與工作流程

一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例.高效的面積利用與工作流程是廚房設(shè) 計應(yīng)首要解決的問題.同一個廚房由多家設(shè)計,方案差異很大.即使是由專業(yè)人員設(shè)計,也需 要多次修改,這就意味著空間利用率與工作流程設(shè)計存在差異,對后廚工作效率與管理會產(chǎn)生 不同的影響.

4.廚房設(shè)計影響工作效率和出餐質(zhì)量

在就餐高峰時段,廚師工作異常地緊張繁忙.科學(xué)高效的商用廚房設(shè)計,設(shè)計流程合理,各工 種配合協(xié)調(diào)便捷,設(shè)備先進,操作使用方便,廚師操作得心應(yīng)手,既減少了勞動量,又加快了 出餐的速度,提高了出餐質(zhì)量.反之,廚房設(shè)計流程不順暢,隔斷多,協(xié)作不便,設(shè)備功能不 佳或缺項,無疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量.例如,刀工距離水池較遠,洗涮不方便,工 作通道擁擠,則刀工往往省去洗涮的工序,不能經(jīng)常清理案面菜墩,勢必影響工作效率和菜品 的衛(wèi)生質(zhì)量.