（一）火鍋店廚房分布圖及其注解

    １、廚房

    一般設(shè)在離大廳近一點(diǎn)的房間

    ２、出菜臺(tái)

    寬度120cm(增外60cm，墻內(nèi)60cm)

    高度100cm(內(nèi)上下二層，每層50cm,寬50cm放盤(pán)子)

    ３、打油碟臺(tái)

    同菜臺(tái)一樣，菜臺(tái)和打油碟是一起相連的，長(zhǎng)度根據(jù)廚房的地形來(lái)來(lái)不定期，但是菜臺(tái)必須在大廳邊上 ，出菜方便。

    ４、冰柜

    ３個(gè)以上，一個(gè)放魚(yú)頭，單溫冷藏，另外兩個(gè)是雙溫。冰柜的大小，根據(jù)場(chǎng)地的大小來(lái)定，冰柜的多少也按場(chǎng)地大小來(lái)定。

    ５、白案臺(tái)

    面板要求最小不得少于長(zhǎng)120cm，寬70cm，高75cm，下面二層高各35cm,一定做木板。

    ６、水槽

    水槽的大小根據(jù)灶臺(tái)和白案剩余后的地方來(lái)定，但是必須有一個(gè)水槽，白案才好操作。

    ７、大灶臺(tái)

    所用灶臺(tái)寬不能小于120cm;有水龍頭；鍋的大小，中號(hào)以上，中號(hào)為100cm；煤氣高壓雙管猛火爐一個(gè)。

    ８、炒鍋灶臺(tái)

    爐子3—４個(gè)，每個(gè)爐子有水龍頭，爐子多少按場(chǎng)地的大小來(lái)定。炒鍋直徑應(yīng)為45cm，熟鐵鍋為好。

    9、應(yīng)和起鍋相近方便加湯，各個(gè)爐口有水龍頭。

    ２個(gè)爐子，一個(gè)吊湯，另外一個(gè)燒油，燒開(kāi)水，要求高度不能高于爐子15cm，從地面到灶臺(tái)不能高于40cm,這樣操作才方便。

    10、操作間

    操作間能放下一個(gè)墩子（45cm），水槽必須有一個(gè)水龍頭。水槽兩邊離墻。

    11、洗碗槽

    要求5個(gè)水槽，上面墻上應(yīng)有碗架3層，寬為55cm，每格高40cm左右。

    12、墩子臺(tái)

    平臺(tái)要求高為75—80cm，下面兩層。長(zhǎng)度根據(jù)廚房的大小來(lái)定（不少于120cm）。

    13、大平臺(tái)

    長(zhǎng)度、寬度根據(jù)廚房的大小來(lái)定，但高同樣70cm

    15、水溝（下水道）

    寬為25cm，深為15cm，應(yīng)在大平臺(tái)四周。出水口直徑要求有15cm以上，下面用鋼條焊成小條子，不能太稀，方便清潔。

   （二）、廚房分布圖注意事項(xiàng)

   （１）、地磚要求防滑、耐磨。

   （２）、廚房煤氣管子應(yīng)是集中用氣。

   （３）、應(yīng)該全部是高壓猛火爐，而且吊湯和大鍋爐子應(yīng)是雙管猛火高壓爐。

   （４）、每個(gè)爐子口應(yīng)有水龍頭，方便用水。

   （５）、爐子這邊應(yīng)有三個(gè)排風(fēng)扇（500cm×500cm）。

   （６）、爐子壁墻應(yīng)是鋁玻璃門(mén)窗，方便透氣。

   （７）、除爐子這邊外，共余三方應(yīng)有檗架2—3層，方便放東西，出菜口也除外。

   （８）、廚房設(shè)施設(shè)計(jì)劃不周全，會(huì)造成動(dòng)作不便，望參考分布圖和注解去實(shí)施。

   （９）、廚房最好有員工廁所和更衣間（控制員工上大廳）。

   (１０)、所有廚房下水道各小出口不得小于15cm，而且有放垃圾的地方（結(jié)合各連鎖店經(jīng)驗(yàn)）。

   （三）、廚房設(shè)備配置、要求。

    以40張桌左右為例

    １、炒鍋、灶臺(tái)，長(zhǎng)180cm，寬95cm，高80cm，灶圈直徑40cm，灶圈三個(gè)間距為20cm。灶臺(tái)平面與格子高 度為22cm，灶臺(tái)平面下水溝寬為15cm，溝斜度5—10cm

    ２、大鐵鍋灶臺(tái)；長(zhǎng)120cm，寬120cm，高60cm，灶圈直徑100cm，灶門(mén)長(zhǎng)40cm，寬30cm，下下各15cm，底部15cm，和灶膛是平面灶圈一個(gè)，灶圈旁邊安裝煙囪。整座灶臺(tái)上面安裝排煙罩。

    ３、湯鍋灶臺(tái)（吊湯）；長(zhǎng)65cm，寬65cm，高30cm,灶臺(tái)平面與格子高為20cm，鍋圈直徑40cm,湯鍋上面必須安水嘴（不銹鋼），鍋圈上面要求有4??—6個(gè)支架。

    ４、墩子；寬75cm，高75—80cm,長(zhǎng)按廚房大小定。

    ５、大菜臺(tái)；長(zhǎng)220cm，高75cm，平面下格子高為35cm左右。

    ６、菜架式墻壁架：3—４格每格空高：35—40cm

    ７、洗碗槽；3格，凈長(zhǎng)70cm，凈寬60cm，高75cm，內(nèi)深20cn

    ８、碗架：長(zhǎng)258cm,每格高40cm

    ９、地面下水道：溝寬25cm，溝深斜度10—20cm，溝下面必須做爐橋（鋼）。

    10、菜墩：高15cn

    11、水槽：長(zhǎng)70cm，寬60cm，高75cm，槽深20cm

    12、白案間：灶臺(tái)長(zhǎng)120cm，寬70cm,高75cm，鍋圈兩個(gè)40cm，鍋圈間距20cm，灶臺(tái)平面5格子高為22cm，水槽40cm×60cm，高75cm,深20cm，白案平臺(tái)長(zhǎng)240cm，寬80cm，高70cm。注：白案灶在廚房面積少的情況下，可以和調(diào)料灶臺(tái)共用。40張桌４個(gè)灶口。

    13、調(diào)味臺(tái)；長(zhǎng)200cm，寬80cm，高70cm，鐵架子兩格，高為40cm，架子放鍋用（調(diào)料臺(tái)楞臺(tái)在廚房中間和大平臺(tái)共用）