擁有一個高效耐用的商用廚房，它便決定著你的專業高度。一個合格的商用廚房首先要滿足衛生、消防、燃氣、環保法規等最基本的要求基礎上，其次充分滿足餐飲管理者對菜品定位、就餐人數、經營模式、菜品結構、就餐形式等方面的經營需求，同時，還要確保廚房自有建筑結構與現實功能需求、操作流程達到和諧統一。

  商用廚房結構面積是多種多樣的，要求也不盡相同。設計人員考慮的角度、深度不同，運籌思維不同，商用廚房設計布局差異也很大，必須優中選優。廚房設計布局是保證工作流程順暢高效的關鍵，具有長遠影響。

  商用廚房設計布局的重要性體現在以下幾個方面：

  1.決定工作流程運行效率

  各種工作流程雖沒有標注在圖紙上，但規劃設計卻是處處以流程順序為原則的，也處處體現著流程順序。能否保證廚房工作流程運行效率，主要體現在廚房布局設計上。規劃設計必須認真分析，優中選優，減少環節，縮短距離，簡化流程，才能使流程順暢高效。廚房布局設計是一種軟科學，主要靠運籌思路、設計技巧，不需要增加額外投資就可以優化廚房功能，提高工作效率。

  2.決定輔助系統設計

設計程序各環節是有機聯系的。區域劃分、通道設置、工作間分割、設備布局、水電、排煙等輔助設施密切關聯，其中一項變更，就要牽動其他各項發生變動。在廚房結構大小已經確定的情況下，設備決定工作間面積大小，工作間大小決定面積分割，面積分割又牽制通道的設置，設備布局變化，則水電、排煙等輔助設施也要作相應的變動。必須反復斟酌，多次調整，不可能一步到位。

  3.決定廚房的應有功能

  廚房應具備的功能主要取決于廚房布局設計。廚房有大有小，但是基本功能不能少。廚房太小則不能設工作間，但也要考慮下設計應有的功能部位，也要按工作流程、工藝步驟設計，不漏步，不缺項。

  4. 商用廚房設計布局具有長久影響

  商用廚房設計布局一旦實施，砌墻、設門、水電排煙施工完畢，就成為固定形式，即使發現問題也很難改變，具有一定不可更改的長久性。因此，商用廚房設計布局的優化程度，對廚房的工作效率具有長久影響。

  商用廚房設計，體現出廚房整體解決方案專業水平的高低。那么怎么才能完美呈現商用廚房設計的特點呢？
  1. 專業性

  嚴格遵守衛生防疫機構對廚房設計規范要求，確保人流、物流方向分明，避免交叉作業和交叉污染；嚴格遵守衛生防疫法規，做到生熟分離、冷熱分離、臟凈分離；嚴格遵守消防安全、環保法規，保障設備使用性能和運營安全。
  2. 合理性

  依據餐飲經營模式、菜品風味、菜品定位，合理、科學、配置廚房各個功能間區域面積；依據每個功能區域承擔的職能，對所配置設備進行科學篩選；人流、物流合理配置，使得人、區域、空間感覺舒服，節省工作時間，提高工作效率，降低勞動強度。
  3. 實用性

  尊重經營方、使用者特殊習慣，設備配置滿足需要；設備運行穩定性好功能可靠，降低功能方面帶來的風險；設備配置遵循運行負荷及效率要求，與就餐人數成比例；采用節能降耗設備，高效低耗，減少勞動成本。
  4. 安全性

  品牌產品，選用國內外優質品牌產品，減少運行安全隱患；從設計、技術標準、設備工藝、施工風險控制、各專業配合、工作界面劃分每個環節著手，從項目實施的源頭強化安全意識，杜絕安全隱患。
  5.通用性

  設備圖型采用行業規范無特殊性、排他性；施工圖紙采用設計院規范圖紙標準；施工圖紙與同行廠商配套，確保施工、作業具有通用性。
  6.前瞻性
  使用壽命超過行業20%，油煙、噪音、污水、排送風系統和設備品牌選型、產品工藝標準、技術標準超出同業標準；品牌設備選型貫通中西餐前沿技術，時代氣息強，把握技術和優質品牌均衡配置：設備運行可靠方便。設備在運行中的可靠性、使用方便性是設計的核心。

  一、方案設計要點：

　　　A、廚房灶具設備配備國際上流行的溝風式燃燒器，加強力鼓風機，確保燃燒值可達到高效率運轉的需求。

　　　B、廚房排煙系統建議選用符合環保和消防要求的運水煙罩+油煙凈化器復合式油煙治理系統，確保除油煙效果達到國家環保局《大氣》所要求的排放標準。

　　　C、廚房通風技術應采用先進的雙進風式、低噪音、強力環保式抽風機技術，充分考慮中餐設備熱值高，油煙多等特點。

　　　D、廚房污水處理系統采用地溝及單級及多級隔油處理方式。

　　　E、確保廚房設計流程符合衛生防疫部門的要求。

  二、深化設計要點：

　　（一）方案設計確定后進二次深化設計，提供如下技術圖紙：

　　　①廚房設備平面布置圖

　　　②廚房設備土建隔斷圖

　　　③廚房設備地溝圖

　　　④廚房設備上水預留接點圖

　　　⑤廚房設備下水預留接點圖

　　　⑥廚房設備電力預留接點圖

　　　⑦廚房排風、送風走向圖

　　　⑧廚房設備天然氣預留接點圖

　　（二）相關技術參數提要如下：

　　　1）總電量為：

　　　2）天 然 氣：(總熱值為) KW/HR

　　　3）排油煙總量： M3/H

　　　4）補新風總量： M3/H

  三、廚房籌建施工中注意的問題及解決措施：

　　 一）注意的問題：

　　　1、排/送風的問題

　　　2、排水地溝的問題

　　　3、油煙環保問題

　　　4、廚房施工各專業方面的配合問題

　　（二）解決方法：

　　l．廚房排/送風系統的問題：

　　廚房排煙效果的好壞，主要取決排送風系統的技術是否到位，通常我們會看到在廚房之中油煙四處彌漫，而造成這種原因是廚房排送風的正負壓系數有誤所致，正確的系統應為排風量為10000m3/小時，而送風量為8000m3/小時。

　　為了達到國家環保局規定的油煙排放標準，廚房需增加油煙凈化器設備，對排風效果產生嚴重阻力，這樣對風機要求更高，因此，需采用目前國際流行的雙離心混合抽風柜，同時可將油煙進行直排，設備可室內、室外安裝。

　　2．排水地溝的問題：

　　采用明溝墊層的方法來處理，如墊層需墊至350mm/H，如空間高度足夠，可設地溝隔油池；如條件不夠，可建議采用下排式的方法，將主下水管穿透樓層，從下層樓頂端穿過達到排水之目的；也可采用設備下隔油池方式。

　　3．油煙環保問題：

　　是一個相當重要的問題，因此建議采用運水煙罩+油煙凈化器復合方法來解決，

　　4．廚房施工各專業方面的配合問題：

　　廚房籌建中的各方面專業的分工配合的好與壞，會直接影響到工期、質量、投資預算等方面。廚房雖然沒有什么高科技的產品，但，是一個嚴格的系統工程，涉及到了建筑結構、土建工程、上下水、電力、排送風、燃氣、環保處理等相關系統專業。因此，專業公司的技術支持更為重要。