目前國內中餐飯店、食堂所使用的燃氣灶具，主要包括炒灶、低湯灶、大鍋灶、蒸箱等，所用灶頭為鼓風燃燒器(爐頭)，其技術含量低，安全性、熱效率和使用功能已不能滿足當今高昂的燃料價格及廚師、餐飲業主的需求，這也是目前灶具行業所面臨的主要問題。

  近幾年，受國家“節能減排”政策的影響，商用節能灶市場，逐漸被大眾所關注。由于新興的商用節能灶市場還沒有制定一個規范的行業標準，以及各個公司的研發實力參差不齊，國內節能灶市場還處于混亂狀態。隨著行業的不斷規范化，節能灶行業必定要有一個洗牌的過程。要有過硬的專業知識及實實在在的節能效果，并掌握核心節能技術才能脫穎而出，也才可能在市場上占有一席之地。

  傳統商用燃氣灶具認識：

  當前市場上使用的商用燃氣灶具主要分為三個系列：廣式灶、寧式灶和山東灶。但每個系列的燃燒方式依然延續傳統的燃燒方式，即“后混式燃燒”（熱工學稱為擴散燃燒）。后混合式燃燒，也就是邊燃燒邊和氧氣混合，燃氣在爐頭燃燒室被點燃后再開風機，用鼓風機給點燃的燃氣給風供氧。技術含量低下的狀態導致大部分在用爐灶燃燒器的結構不合理、燃料燃盡率低、浪費能源、污染環境。這種傳統灶的燃燒方式，已延續了多年，國家技術監督部門在1999年制定了灶具行業標準，其標準的熱效率僅為20%，浪費達到了80%。是什么讓燃料的利用率這么低呢，這里有一個熱輻射、熱傳導、空燒的現象存在。

  現將傳統商用燃氣灶具的優缺概述如下： 

  優點：高穩定性-因燃氣和空氣在燃燒之前沒有進行混合，不會對雙方壓力等因素造成影響。火焰比較穩定，大小火焰可以通過灶前閥門自由調整。只有鼓風機和爐頭組成的傳統商用鼓風燃燒爐頭，結構簡單，成本低廉被目前國內商用灶行業廣泛采用。

  缺點：被大量采用的淺燃燒室爐頭、其深度為30mm。總進風孔量130mm左右,最大風孔達4-6mm,燃氣和氧氣不能按正常燃燒所需比例混合，使燃氣不能充分燃燒，形成大量不完全燃燒的高碳氣體從煙道排除，高溫廢氣排放量大、熱效率低，燃氣消耗量高。 

  1、鍋底離爐頭平面距離200-220mm,距離太長，中小火焰夠不著鍋底,造成浪費； 

  2、進風孔過大，風壓風速過快，將燃料吹到爐膛四周和煙道燃燒造成浪費； 

  3、進風量不合理，超過一定負荷，則是紅黃火焰、火苗大但無力，偏火分散不均勻，冒黑煙、燃燒不好，排污加重；

  4、深度過淺、燃料在燃燒室內呆的時間太短，預混不充分，燃燒火焰柱高溫區大部分在燃燒室上面進行，加上強風吹拂，造成熱能被吹到爐膛煙道而造成浪費，燃料燃盡率、利用率、熱效率很低；

  5、燃氣不能降壓隆速；

  6、爐頭材料采用普通鐵皮、普通工藝制作爐頭，使用周期短、維修成本高；

  7、同時由于傳統灶長明火（即火種）的使用以及高溫熱傳導、熱輻射的存在，導致大量燃氣被白白浪費掉。

  節能灶節能原理分析：

  如上所述，傳統商用燃氣灶的熱效率僅為20%，浪費達到了80%。燃氣被浪費的主要原因有三個：燃燒不充分、熱輻射和熱傳導、以及空燒。 

  1、燃燒不充分：因傳統商用燃氣灶技術結構所限，不能支持燃氣的正常充分燃燒，形成大量不完全燃燒的高碳氣體從煙道排除，導致10-15%左右的燃料未能完全燃燒，而被高溫氣體帶走。 

  2、熱輻射和熱傳導：傳統燃氣灶是靠火焰通過對流傳熱給鍋底，但火焰與鍋底的接觸只是一瞬間，大量的熱量未被利用就散發至空間（熱輻射）。傳統的灶臺爐膛結構（耐火磚、耐火水泥）致使大部分熱量被灶體本身所吸收（熱傳導），造成整個灶臺的溫度一般都在40-50℃。熱輻射和熱傳導會浪費10-15%左右的燃料。 

  3、空燒：行業內也稱荒燒。因中國菜烹飪工藝的特殊性，廚師在出菜、刷鍋時爐灶不能關火（使用長明火或者留火種），即使無工作狀態，爐灶一直在燃燒，造成廚房內溫度升高，造成10-15%左右的燃料被白白浪費。 

  商用爐頭要想燒的好且省，中心原則是，提高熱效率，降低燃耗，換句話說就是通過減少以上三種熱損失達到效果。

  商用節能灶市場狀況分析：

  現針對當前商用燃氣節能灶市場狀況包括技術和相應的產品進行論述如下： 

  1、燃氣燃燒不充分（問題）-預混技術（方法）-有火焰預混式爐頭、有火焰預混式爐頭（產品）。 

  概述：燃氣和氧氣燃燒前進行混合，形成適當比例后，可燃混合氣進入燃燒室燃燒；使燃氣充分燃燒，有效提高應有的熱流量。這種節能一般節能效果在10-15%左右。 

  (2)無火焰預混式爐頭：代表了當前不成熟節能灶市場的一個方向，用了遠紅外線技術，其爐頭屬于間接燃燒，準備一個陶瓷板，點燃燃氣灶頭之后，燃氣灶頭將陶瓷板考熱，這個陶瓷板將熱量再傳給鍋底。 

  評論：理論上預混技術可以使得燃氣充分燃燒，減少高溫煙氣帶走的熱量。但是科學研究發現，必須嚴格控制氧氣和空氣的混合比例系數（0.4-0.8），才能夠實現燃氣穩定的充分燃燒。混合比例系數的控制是靠精密的控制器（空氣燃氣比例閥、閥門定位器，風門執行器、氧氣探測器，控制芯片等）來實現的，而不是僅僅靠將燃氣和空氣通入鑄鐵的混合腔就可以實現的。價格昂貴的高端工業燃燒機和燃氣內燃機就是很好的例子。預混式節能灶一定程度上可以提高燃氣燃燒效率從而彌補化學熱損失，但其犧牲的是中餐灶至關重要的穩定性。沒有穩定性的灶是不會被市場接受的。其產品缺點表述如下： 

  (1)火焰不穩定：高壓灌裝液化氣火力大，中壓管道天然氣火力小；大小火不可以像傳統灶一樣自由調節，只有大火(容易糊鍋)，或者小火（燃燒不充分會熏眼）。 

  (2)季節選擇：特別針對灌裝液化氣，由于預混腔對燃氣的阻止里，使得燃氣在寒冷的冬季燃燒不干凈。經常更換液化氣罐，反而會帶來燃氣的浪費。 

  (3)無火焰預混爐頭，要求液化氣壓力高，如果廚師習慣了使用明火，此灶就失去其價值了。 

  設計原則：（不能脫離傳統，還要與傳統工藝兼容） 

  (1)合理的結構設計，其風壓、風速、風量與燃燒量等都正好匹配，燃料在燃燒室呆的時間恰到好處，燃燒室的深度正好使空氣、燃料能充分預混，以利于燃燒而又不至于窩火。燃料、空氣比正好，故其火焰長度比其它爐頭要短，火焰大到相當程度也不會壓火，小到相當程度能夠著鍋底，這樣就能節能，提高燃料燃盡率、利用率、熱效率高壓灌裝液化氣火力大，中壓管道天然氣火力小；大小火不可以像傳統灶一樣自由調節，只有大火(容易糊鍋)，或者小火（燃燒不充分會熏眼）。

  (2)節能顯著：相比傳統的商用灶具，節能灶具必須具備高的熱效率、顯著的節能效果（10%-15%）。 

  (3) 經久耐用，價格相對低廉，工藝結構簡單可靠。 

  2、熱輻射和熱傳導（問題）-紅外陶瓷聚熱技術（技術）-紅外陶瓷聚能板（產品）。 

  概述：此聚熱板是一種新型節能材料，可把這種特殊陶瓷材料按要求做成扇形狀（每塊30°，每套12塊），在聚熱板做出若干小孔，直接放在爐頭周圍，然后利用陶瓷易吸熱又能聚熱的特殊性，使更高的熱量聚集到鍋底，鍋底溫度增高，從而達到節能的效果。此項技術可以帶來10-15%的節能效果。 

  評論：陶瓷板易吸熱又能聚熱的特性可以帶來節能效果，但無法發揮紅外輻射的效果，因為沒有輻射涂料。利用航空耐高溫紅外輻射材料，在溫度達到1000攝氏度以上，可以將多余的熱量轉換為紅外線輻射對鍋再次進行加熱，防止大量的熱量未被利用而散發至空間中。盡管耐高溫紅外輻射材料能帶來很好的節能效果，但其高額的費用（40-50萬/噸），最終還是導致其不會被應用在節能灶產品當中。此聚熱板是一種新型的節能產品，長期使用下來，石膏板或者陶瓷板遇到高溫容易裂碎，3個月不到要換新的，換的成本推給了客戶，增加企業使用其產品的投資。石膏板的作用太好了，導致火力過于集中，經常燒毀鍋底，板在廚師掂鍋（抖鍋）的時候基本無效。質量有待于進一步提升。