1.1工作人員本身為帶菌者的污染．全國各地均有報道，長春市腸道致病菌檢出率2.5g%(172/6640)，成都部隊檢測114名飲事員，其中腸道致病菌帶菌率達6.99%．由此可見，飲食從業人員帶菌污染餐具的機會較多．
        1.2餐具不消毒的污染，餐具不經消毒和洗滌馬虎用于顧客，HBsAg檢測陽性率分別為5.0%和7.5%。
        1.3洗碗水不干凈，引起污染．有的旅游開發區，交通要道城鎮集市的飲食店，特別是個體攤販，常常一盆水洗到底．污染機會更大，南京市衛生防疫站報道，檢查洗碗水40份，HBsAg陽性率達5%。
        1.4抹布傳播，某些飲食店工作人員，尤其是臨時商販，缺乏基本衛生知識，往往將消毒過的餐具用臟抹布擦一遍，造成污染．濟南鐵路衛生防疫站報告，消毒后用抹布擦過的21件餐具中有5件檢出大腸桿菌，16件細菌總數大于30個／c調查餐車和飲食店有工作人員工作時間進廁所前不能更換工作服？工作前及便后無洗手習慣，也是造成餐具被污染的重要原因．
        1.5保潔措施不良的污染．湖南懷化鐵路防疫站調查有45的餐具保沽柜不密閉，紗門破損，消毒餐具再次污染，檢測消毒后48h樣品30份，合格率僅為10%。
        綜上所述，餐具消毒前后的污染原因很多，有許多污染因素還需進一步探討．
        02
        餐具消毒的意義
        餐具消毒是預防腸道傳染病重要措施之一，在食品衛生管理中具有重要意義，據孝感地區衛生防疫站報告，檢查鄉鎮飲食店消毒前餐具．細菌總數最高分別達29萬/Cm;，8100個/cml，大中城市餐具的污染也很普遍，餐具的污染中，除非致病菌外，同時檢出致病菌，有人從結核病人用過的筷子中檢出結核桿菌，同時，乙肝病毒污染餐具的情況較為多見，往往經患者，（帶毒帶）唾液排出病毒，造成對餐具 的污染：.HBsAg陰性人員用過的228份餐具作HBsAg檢測，結果陽性5份，占2.10A，茶杯122份．陽性9份占7.3%(原因不明)I而對HBsAg陽性人員用過的餐具，在30份中陽性4份，占13.3%，口杯57份，陽性1 1份，占19.3%，后者遠高于前者。以上可以看出餐具污染的嚴重性和普遍性餐具的消毒勢在必行．認真貫徹執行《食品衛生法》中有關餐具洗凈，消毒的規定，對保障消費者利益和健康具有重要意義．
        03
        餐具消毒毒方法
        國內目前餐縣消毒方法主要有以下幾種
        3.1煮沸法，多用于耐高溫的陶瓷類，金屬類餐具，注意消毒時水必須蓋過餐具，煮沸后仍維持15～30m{;為提高效果和防止金屬生銹，可加入2%碳酸鈉．有報道，利用此法消毒細菌下降率達99.8%。
        3.2流通蒸氣法．適用于大中餐館和飯店，具有大型鍋爐的蒸氣消毒．據報道，用流通蒸氣OOO～c)Smin，合格率為83.3%．樣品中未檢出大腸病群．
        3.3其它高溫消毒法．紅外線烤箱加溫180—280℃作用15min，均可獲得良好的消毒效適用于小型飯店，微波爐作用快速，適用于家庭．
        3.4化學消毒法，多使用含氯消毒劑，吳述和等用0.2%漂白粉上清液浸泡3mi-，細菌下降率達98.4%大腸菌群未檢出，近年來研制成的電解凈化消毒器和次氯酸鈉發生器，用產生的次氯酸鈉進行餐具消毒．經實驗研究，次氯酸鈉對乙型肝炎標志物HBsAg與HBV-DNA均有良好的滅活作用可破壞HBV顆粒，含有效氯800lllg/L的次氯酸鈉溶液作用lOrain，可使HBV-DNA滅活，并使HBV顆粒變形以致破碎。
        04
        消毒評價標準與采樣方法
        4.1消毒評價標準對餐具消毒的衛生標準一般多通過檢查消毒后殘留的微生物情況來判定．國內判斷餐具消毒效果，有兩種表示方法：’一種用殺滅率表示，以原來微生物減少60%上為消毒合格，減少80%為良好，另一種是用檢出的菌落總數及大腸菌群近似值表示．后一種合格標準，各地規定不，一般要求，檢出菌落總數不得超過5～5個/cm2，在50cm0面積采樣中不得檢出大腸菌群．衛生部提出的建議標準是t細菌總數應少于3u個/cm!，大腸蘸群少于3個/cm:l:，不得檢出致病菌和HBsAg，最近又規定，一次性使用餐具的細菌總數不得超過個/cm!，紙餐巾不得檢出大腸菌群．據郭振生等報道，蘇聯有人提出，煮沸消毒時，若檢出非芽胞菡時就認為不合格；化學消毒細菌．姒減少80%以上或未檢出者為良好，減少60%～80%為合格；無論何種方法均不得檢出大腸菌群，美國公共衛生機關建議，每一食具其有效面積內擦拭下細菌總數不超過100者為合格（有效面積，碗，杯類最上邊緣內外各1.3cml，整個內外面，盤碟類與物接觸到的任何面積26cm。
        4.2餐具消毒效果的評價力法，目前日內外常用統計指標為(1)最值，最小值，(2)均值.(3)合格率，指測定樣品中符巨．樣品數所占的百分率’(4)超標率，指測定中帶菌量超過國家標準樣品所占百分率，(5)超標倍數，指樣品帶菌量超過國家標準的倍數．在評價餐具消毒效果時，都以上述統計指標進行分析比較．
        4.3采樣方法
        餐具消毒監測采樣方法直接關系著效果評價的準確性．用不同的方法采樣檢測的結果不宜相互比較，最新采樣方法有4種，即濾紙浸貼法，浸洗法，擦拭注與拉掀注，濾紙浸黜法，一般濾紹片汪無奩生理鹽水后貼于餐具采樣部位(餐具中心與邊緣).lmin后將濾紙揭下放入無菌生理鹽水試管中4h送檢，采樣面積一般為50c皿！（每份濾紙片10張）．此法多用于大口型餐具，盤，碗，杯的采樣)。浸洗法多用于筷子等小餐具的采樣，采樣時，將筷子浸入大試管內無菌生理鹽水中，液層高度為8Cm為宜，插入3根筷子，輕晃20次，每根筷子浸入水內面積為16cmm3根筷子總面積為48cml，由于筷子浸入后攪動時液層增高，故總采樣面積接近50Cm試管內每毫升鹽水含菌量即相當于每cm筷子上的細菌數．擦拭法，用無菌拭子來回抹涂碗盤內外邊緣和湯匙的內部而后置于無菌生理鹽水采樣液試管中送檢，檢測時，擠壓拭中體于滅菌試管由（約0.1ml）進行試驗．碗盤等火口型餐具或匙碟等小型餐具的采樣，按掀法采樣用鹽水瓶塞酬過來，應注意融化的營養瓊脂培養基，冷凝后，置鋁飯盒中攜至現場采樣，采樣時，用鑷子自飯盒中取出注有培養基的瓶塞，手持瓶塞柄似蓋圖章樣將培養基表面對準采樣部位表面適度按掀，使培養基表面同被采餐具表面嚴密接觸，一般每件餐具取2～4個。以上采樣方法，各有利弊，多數認為以棉拭法采樣，用濾膜法培養，效果較為理想。