在職員廚房設計上，以中國人民銀行西安分行商用廚房設計為例
方案設計要點：廚房灶具設備配備流行的溝風式燃燒器，加強力鼓風機，確保燃燒值可達到運轉的需求。廚房排煙系統(tǒng)建議選用符合環(huán)保和消防要求的運水煙罩+油煙凈化器復合式油煙治理系統(tǒng)，確保除油煙效果達到環(huán)保局《大氣》所要求的排放標準。廚房通風技術應采用先進的雙進風式、低噪音、強力環(huán)保式抽風機技術，充分考慮中餐設備熱值高，油煙多等特點。廚房污水處理系統(tǒng)采用地溝及單級及多級隔油處理方式。確保廚房設計流程符合衛(wèi)生防疫部門的要求。
深化設計要點：方案設計確定后進二次深化設計，提供如下技術圖紙： ①廚房設備平面布置圖(確認版) ②廚房設備土建隔斷圖 ③廚房設備地溝圖 ④廚房設備上水預留接點圖⑤廚房設備下水預留接點圖 ⑥廚房設備電力預留接點圖 ⑦廚房排風、送風走向圖 ⑧廚房設備預留接點圖;相關技術參數(shù)提要
廚房籌建施工中注意的問題及解決措施：
(一)注意的問題：1、排/送風的問題 2、排水地溝的問題 3、油煙環(huán)保問題 4、廚房施工各專業(yè)方面的配合問題
(二)解決方法： l.廚房排/送風系統(tǒng)的問題：廚房排煙效果的好壞，主要取決排送風系統(tǒng)的技術是否到位，通常我們會看到在廚房之中油煙四處彌漫，而造成這種原因是廚房排送風的正負壓系數(shù)有誤所致，正確的系統(tǒng)應為排風量為10000m3/小時，而送風量為8000m3/小時。為了達到國家環(huán)保局規(guī)定的油煙排放標準，廚房需增加油煙凈化器設備，對排風效果產(chǎn)生嚴重阻力，這樣對風機要求更高，因此，需采用目前流行的雙離心混合抽風柜，同時可將油煙進行直排，設備可室內、室外安裝。 2.排水地溝的問題：采用明溝墊層的方法來處理，如墊層需墊至350mm/H，如空間高度足夠，可設地溝隔油池;如條件不夠，可建議采用下排式的方法，將主下水管穿透樓層，從下層樓穿過達到排水之目的;也可采用設備下隔油池方式。 3.油煙環(huán)保問題：是一個相當重要的問題，因此建議采用運水煙罩+油煙凈化器復合方法來解決，4.廚房施工各專業(yè)方面的配合問題：廚房籌建中的各方面專業(yè)的分工配合的好與壞，會直接影響到工期、質量、投資預算等方面。廚房雖然沒有什么高科技的產(chǎn)品，是一個嚴格的系統(tǒng)工程，涉及到了建筑結構、土建工程、上下水、電力、排送風、燃氣、環(huán)保處理等相關系統(tǒng)專業(yè)。因此，專業(yè)公司的技術支持更為重要。
廚房設計工程必須考慮的因素：
廚具工程的通風：不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。
廚房的明廚、明檔：餐館設計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展產(chǎn)物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)階段作展示性的明廚設計，實在沒有盤托出。