在中央廚房的工程建設過程中，設備選型的質量是擬建工廠技術含量的重要標志，制定先進、適用合理的食品機械選型方法，是中央廚房工程建設的重要任務。目前，中國食品加工行業(yè)尚無統(tǒng)一的設備選型標準，普遍采用參照設計的方式進行設備選型，常出現(xiàn)設備選型落后、設備不配套等缺陷，嚴重制約了某些中央廚房的建設水平。因此，在廣泛調查研究和借鑒國內外先進經驗的基礎上，提出了食品機械設備選型的基本要求。

　　食品加工目的和設備選型特點：食品加工目的：保持食品原有的品質特性，改善和提高食品的品質特性，改變食品的物理、化學特性和生物特性，滿足人們的不同需求，提高食品的利用價值和經濟價值，通過食品加工或深加工開發(fā)生產新產品和實現(xiàn)增值。

　　中央廚房設備選型特點：設備工作部件及技術參數(shù)應與加工產品的生物特性相適應，并符合最終產品的加工要求;嚴格控制加工過程中造成原料、最終產品損傷和品質 降低;對最終產品是食品或食品原料的加工設備，應防止機械或其他物料對最終產品的污染，以保證最終產品符合食品衛(wèi)生要求;要避免食品加工過程中排放物 (渣、糟、漿、液、氣等)對環(huán)境的污染，對有污染的排放物應配備處理設備，使其達到排放要求;對含有多種營養(yǎng)成分或藥效成分的食品，應考慮減少加工設備對 營養(yǎng)或藥效成分的損失;要重視副產品和下腳料的綜合開發(fā)，充分利用資源，提高經濟效益。

　　設備選型主要依據(jù)：符合國家有關產業(yè)政策和標準要求：優(yōu)先選擇和采用當前國家重點鼓勵發(fā)展的食品機械設備，重點 選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經濟效益好、資源消耗低、安全衛(wèi)生、環(huán)境污染少、資源利用效率高的設備;禁止選擇和采用當前國家明令限制和淘汰的食 品機械設備， 重點禁止選擇和采用違反國家法律法規(guī)、生產方式落后、產品質量低劣、環(huán)境污染嚴重、原材料和能源消耗高、已有先進成熟技術替代、嚴重危及生產安全的設備; 盡量選擇和采用具有先進標準的設備和定型產品，首先重點選擇具有國際標準、國外先進標準和等效國際標準的設備，其次再選擇具有國家標準、行業(yè)標準和企業(yè)標 準的設備，設備的設計、制造、安裝、檢驗等技術條件，最好能受到現(xiàn)有基礎標準、方法標準和安全標準的約束，以利于設備的使用性能和產品質量的有效發(fā)揮。

　　滿足項目的工藝技術方案要求：滿足產品方案要求。產品方案是指擬建食品加工項目的主導產品、輔助產品和副產品 等，主要包括產品品種、產量、規(guī)格、質 量標準、技術含量要求等，適應產品市場需求和競爭形勢的變化;滿足生產規(guī)模要求。生產規(guī)模是指擬建食品加工項目設定的正常生產運營年份可能達到的生產能力 或服務能力，主要考慮對項目生產規(guī)模的適應性、匹配性，既要滿足不同加工物料的性能要求，又要滿足生產能力配套的合理性;滿足生產工藝參數(shù)。

　　生產工藝參數(shù)是指食品加工過程中應控制的各種技術參數(shù)，如壓力、溫度、濕度、真空度、提取率或得率、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等，設 備指標既要先進合理又要切實可行;滿足物料平衡計算要求。生產物料平衡是依據(jù)質量守恒定律理論進行計算的，其內容是指輸入系統(tǒng)中的物料量應等于系統(tǒng)輸出的 物料量與物料損耗量之和;既要滿足項目生產工藝物料量的平衡要求，又要適應物料量損耗最少的要求;滿足能量平衡計算要求。能量平衡是依據(jù)能量守恒定律理論 進行計算的，設備選擇時應高度重視能耗問題，盡量選擇節(jié)能節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等設備。

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