整體規(guī)劃設計

商用廚房系統(tǒng)設計指各類餐飲業(yè)廚房總體布局設計與相關輔助設施設計。從組建廚房的技術角度，對飯店、食堂、快餐店廚房進行流程規(guī)劃、面積劃分、設備布局、設備選型等，從總體上進行優(yōu)化流程，優(yōu)化空間設計。并對廚房的輔助設施，脫排油煙、補充新風、上下水、供電照明、節(jié)能減噪、系統(tǒng)安全等進行配套設計。

商用廚房設計作為一門獨特的設計技術，它融合了運籌學、管理科學、幾何學、設備技術、供電照明、上下水、通風等多種學科技術。在廚房有限的結構空間內，根據(jù)各類餐飲業(yè)廚房工藝流程、管理流程開展設計。比一般的建筑結構內，所涉及的專業(yè)技術門類多，水電、通風、排煙、多種設備、安全設施等，設計精度高、密度大，流量功率大。因此，在所有建設工程項目中，它屬于技術最復雜的一類工程項目。還體現(xiàn)在以下的幾個方面：

1、要了解工序流程

對各工作間進行合理區(qū)劃與布局，必須了解經(jīng)營菜系的工藝流程、管理流程與專用的廚房設備。

2、要了解設備

必須了解所選用廚房設備的技術參數(shù)指標。僅廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調理、洗涮、消毒、車架、廚房機械等多種系列。加上國外餐飲設備，真是種類繁多，技術復雜。

3、設計要求特殊

所有工作間都有相應的水電、通風的技術要求，用水量、用電量、通風流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多，每個房間都要有上下水，排煙通風換氣次數(shù)達到40~60次以上，而浴池換氣次數(shù)為10次以上，其它公共場合換氣為6次以上。

4、設計密度高

所有工作間都布滿了設備，密度非常高，工作間面積與設備占地面積可達：2~3/1。也就是每2~3平米有1平米設備。

5、設計精度高

在設計時空間利用率極高，在各工作間面積分劃時，有時要精確到10㎝以內。要考慮到設備間隙與裝修層的厚度。

6、根據(jù)流程設計

在工作高峰時，廚房的人流物流流通量很大，各工作間必須根據(jù)工序流程順序與相關程度布局，要求相互連接簡捷通暢，多一個彎，多一米通道，就會降低工作效率。

7、根據(jù)動作設計

必須熟悉廚師的工藝動作，根據(jù)廚師工作時的需要配置設備，設計操作空間，遠近大小要合適舒服。例如，刀工從取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內配置設備，這就需要制冷保鮮、工作臺、水池、碗柜等幾種設備搭配使用，距離太遠使用不方便，就會浪費時間，消耗體力，降低工效率。

8、設計功能要全

在廚房設計時遇到最多的是面積不夠，結構形狀不好，但是，對廚房的要求卻很高。無論廚房大小，一道菜的加工程序一步也不能少。無論飯店大小，都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工區(qū)域。

9、反復設計優(yōu)中選優(yōu)

在廚房結構大小已經(jīng)確定的情況下，其中一項變更，聯(lián)動其他項目也要發(fā)生變動，水電、排煙等輔助設施也要作相應的變動。因此，需要反復斟酌，優(yōu)中選優(yōu)。最終要達到提高廚房工作效率，潔凈衛(wèi)生，工作協(xié)調便捷，便于科學管理的原則。

10、環(huán)保系統(tǒng)設計

在廚房設計中，要充分考慮廚房環(huán)保問題,主要分為廚房污水的處理，隔油池大小與位置的設計；靜音設備的選用；排油煙系統(tǒng)/送鮮風系統(tǒng)的噪音與震動的處理；

11、節(jié)能設備的選用

充分利用節(jié)能技術與節(jié)能設備，從源頭杜絕浪費，就可以取得事半功倍的效果，增加硬性收益，并且能產(chǎn)生具有長期性、穩(wěn)定性的效益。如采用LED節(jié)能型燈具;2、蒸煮設備、保溫設備、洗碗機等設備蒸汽的使用，最大限度降低天然氣和電力使用;開即熱型開水器使用;通風柜變頻柜的使用等。

12、廚房余熱利用

爐具煙氣與爐膛余熱回收利用

13、新能源利用

太陽能熱水系統(tǒng)應用