疫情嚴重時期客流急劇下降

　　“視線范圍內整條簋街所有店加在一起一共不超過5桌人，冬天下雪門口都有人排隊的胡大飯館門口，一個人影沒見著。”受疫情影響，北京時尚餐飲的標志地帶、知名餐飲一條街——簋街一度陷入沉寂。這條街上被食客吐槽“等位難”的胡大飯館，幾家連鎖分店平均每天客流下降80%。

　　北京簋街商會副會長鄭萌萌介紹，今年5月，北京簋街119家餐飲商戶中停業轉租的商戶約占十分之一，其中大多是個體小餐飲企業。一些規模較大的餐飲企業則是被動“瘦身”，消耗了以前的資金積淀。“6月初，餐飲企業開啟全面復工，消費者的熱乎勁剛上來，又遭遇了北京疫情反彈‘二次風暴’襲擊。”鄭萌萌說。

　　疫情給全國餐飲業帶來了較大沖擊，不少餐飲門店長期停業、營業額驟降。國家統計局數據顯示，今年1—7月，全國餐飲收入17891億元，同比下降29.6%。其中7月份全國餐飲收入3282億元，同比下降11%。

　　為幫扶餐飲行業復市止損，降低餐飲企業經營成本，國家市場監管總局督促各地市場監管部門結合實際出臺舉措：對不同地區不同的疫情級別，分區分級對餐飲單位實施不同的復工政策；建立疫情防控期間餐飲經營者白名單制度，實時審核、動態研判，實行差異化管理；北京、天津、山西等21個地方，對餐飲單位員工因受疫情防控影響暫時無法重新進行健康檢查的，明確原有健康證明繼續有效。

　　以食品安全為重心提振消費

　　常態化疫情防控下，消費者的消費信心恢復主要關注點在食品安全與餐廳衛生。近來，海鮮、雞翅等凍肉類外包裝等檢測出病毒，為食品產業鏈下游的餐飲企業敲響了警鐘。

　　“客人進店測體溫并實名登記聯系信息；桌椅一客一用一消毒，桌距間1米以上，控制上座率在50%以內；倡導分餐制，配備公筷和公勺；餐廳增設食品留樣柜，傳菜增加菜品防護罩。”胡大飯館總經理郭冬說，要想方設法提升顧客就餐時的安全感，讓安全看得見。

　　“要考慮食材新鮮，也要考慮食材的供應鏈保障。”令鄭萌萌深有感觸的是，為打消食客的顧慮，簋街有不少商戶貼出了原材料采購憑證。

　　面對疫情給餐飲業帶來的重創，中國烹飪協會會長姜俊賢認為，消費者對食材安全性、保鮮度要求更高了，要以食品安全為重心，提振消費信心。餐飲企業要做好原材料進貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業人員健康狀況的全面檢查。

　　國家市場監管總局多次發文，部署各地加大對餐飲服務的監督檢查力度。餐飲企業要嚴格執行食品和食用農產品進貨查驗要求，不采購來源不明、過期、腐敗變質、摻雜摻假等不符合食品安全標準的食品，全面排查生鮮、冷凍肉類、水產品、冷凍冷藏庫房等食品安全風險隱患。

　　餐企擁抱變化適應百姓需求

　　“市場在變，食客的消費需求也在變。倒逼餐飲企業必須主動轉型，擁抱變化，才能謀生存。”鄭萌萌介紹，一些主打商務、家庭宴請的大型餐飲企業，開發家庭簡餐或套菜包，把各種菜品搭配好，方便居家防疫的百姓消費。

　　政府部門積極推動落實餐飲復工復業政策措施、打造消費節，為商家聚攏了人氣。同時餐飲企業主動自救，“逆勢”奮進渡過難關。

　　根據中國烹飪協會的調查，8月以來，全國大部分餐飲企業的經營已恢復到疫情前的六七成，一些知名連鎖餐飲企業已經恢復到七八成，餐飲業降幅呈趨緩態勢。

　　“從整體結構上看，過去馬馬虎虎勉強經營的企業被淘汰，抗風險能力強的企業才得以生存下來。”姜俊賢說，餐飲行業的產業結構將進一步合理化，更加注重就餐環境的科學、合理、舒適，更加重視菜品的營養健康。

　　讓優惠政策惠及更多餐企

　　雖然餐飲業在持續回暖，但眾商家期盼的報復性消費并未到來。

　　“報復性消費可能不會出現，因為疫情后，人們的消費理念、生活習慣發生了變化，消費更加理性、生活方式更健康。再加上跨省旅游也是剛剛恢復，總體上，餐飲消費可能不會出現報復性增長。”有業內人士表示。

　　該人士同時認為，在餐飲行業逐漸復蘇的同時，依舊還面臨著一些障礙。比如金融機構提供的優惠信貸支持難以惠及更多企業。連鎖餐飲企業遇到不同程度的政策瓶頸，在房租上，疫情以來雖然各地政府出臺相關減免房租政策，但由于餐飲企業承租的大量是私企或個人業主物業，房租減免較難執行。另外，外賣外送平臺收費過高，已成為餐飲業復工復產的掣肘，也是當前行業中餐飲企業呼聲較高的問題。“企業還是希望職能部門進一步減稅降費，讓企業能夠輕裝上陣。”該人士說。

　　在杜絕浪費中尋覓新商機

　　杜絕餐飲浪費日前再次成為熱門話題。消費者合理點餐，意味著可以節約用餐成本，這或將給餐飲企業帶來新商機。

　　多地餐飲烹飪行業協會組織發出“堅決制止餐飲浪費行為”的倡議書，其中，提到了一項創新服務模式——科學合理設計宴會菜單，調整菜品數量、分量;菜單上標識菜品主料凈含量，鼓勵企業提供小份菜、半份菜服務;餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制，推行相關標準等。

　　業內人士預測，堂食和外賣平臺上小份菜、半份菜服務的推出，有可能會吸引更多“吃貨”。有消費者坦言：“以前點個酸菜魚，一份量太多，吃不完太浪費。現在推出半份菜、小份菜，既解了饞又不影響減肥，還不浪費，正合適。”

　　越來越多的餐廳嘗試推行“小份菜”“半份菜”。在江蘇揚州的百年老店冶春，烹飪大師們通過工藝改進厲行節約，杜絕“舌尖上的浪費”：揚州包子從75克縮小到38克，麻團從40克縮小到20克。在無錫的湖濱印象酒店，招牌菜被設計成大份和小份供顧客選擇。有的餐企為了鼓勵消費者把吃不完的飯菜打包，把環保打包盒、包裝袋從顧客的角度改進，做成文創產品。還有一些餐企利用“5H”管理法，可以精確知道食材的去向，一方面使菜品標準化、流程化、精細化；另一方面可以保證食材盡其用，不浪費。

　　數據顯示，超60萬商戶今年在餓了么平臺上線了小份菜服務。在小份菜帶動下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長五成以上。“小份菜、一人食非常適合白領就餐的場景，豐富了菜式，也節約了糧食。”一家飯店老板感慨地說，菜量少了、選擇卻更多，好評也明顯變多了。