餐飲廚房設計過程中，我們結(jié)合餐飲定位、餐飲使用和經(jīng)營范圍、菜系和飲食結(jié)構(gòu)、建設規(guī)模、投資狀況、物業(yè)租賃狀況、建筑構(gòu)造、能源、環(huán)保、節(jié)能減排、工作流程動線，使用效率、設備選用、食品衛(wèi)生、防疫、生產(chǎn)相關法律、法規(guī)等因素量身定制廚房個體方案。

結(jié)合餐飲主題，我們設計的有火鍋、自助餐、日韓料理、鐵板燒、中式酒樓、快餐、西餐、連鎖餐飲、特色餐飲等多種形式的商用廚房設備。

針對餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢和每個餐飲的定位，我們主要設計三個類別方面的廚房。一是常見的封閉式廚房：適用于傳統(tǒng)餐飲廚房，可降低廚房烹調(diào)過程中煎、炒、烹、炸類菜品所產(chǎn)生的噪音、氣味、油煙，以便不影響餐廳舒適的就餐環(huán)境。二是半開放式廚房：即把廚房與餐廳連接在一起，半開放式結(jié)合了開放式和封閉式廚房的優(yōu)點，適用于快餐、小規(guī)模餐飲店。三是開放式廚房：即將餐桌與廚房緊密相連，形成一個開放式的烹飪就餐空間，它是源于西方廚房的一種格局。西餐以冷餐、煮食、煎烤為主，少明火，油煙小。使顧客在品嘗美食的同時可以欣賞到廚師的烹飪作業(yè)。其應用于西餐廳、自助餐廚房。

在餐飲廚房工藝流程與功能區(qū)布局上設計時，遵照廚房的工作流程：從原材料來貨驗收倉儲，到加工制作，再到菜品的出品服務等一系列過程組成。確定廚房面積考慮餐廚面積比、經(jīng)營的菜式、生產(chǎn)量與原材料加工量、設備先進程度與空間利用率等諸多因素，進行細致的分析計算確定出加工區(qū)、配菜烹調(diào)、面點、涼菜等生產(chǎn)作業(yè)區(qū)。并合理配套物流、倉庫、辦公等輔助功能區(qū)。功能區(qū)布局原則是滿足烹調(diào)工藝要求，菜系、飲食結(jié)構(gòu)需求。衛(wèi)生控制中采用三區(qū)——污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū);臟凈區(qū)分開，粗精加工區(qū)分開，生熟分開，生進熟出，不交叉。動線安排由烹調(diào)操作的過程(洗、切、炒)決定，符合人體勞動、工作的效果、效能的規(guī)律性，支配生產(chǎn)環(huán)境。

餐飲廚房設計中我們常用四種布局結(jié)構(gòu)。一是一字型：適用于場地面積較大，設備相對集中的大型餐廳和飯店廚房;將所有烹調(diào)料理設備依墻排列，切配、冰箱及柜具等設備按行協(xié)同直線排列，間隔適當，流程通暢。二是中島型：在西餐、自助餐系列廚房應用廣泛，是把主要烹調(diào)設備相背向組合在廚房中，置于一個島型煙罩下面，適用于方型格局廚房、要求空間相對要大，頗具人性化。三是L型：它功能性好，擁有黃金工作動線優(yōu)勢的廚房布局;將烤箱與爐具安排在一條軸線上，其它設備在另一條軸線上，兩邊相連沿墻成角型;便于集中加熱、排煙，兼顧操作，節(jié)省人員，在窄形、面點等廚房均可使用。四是U型：是利用廚具環(huán)繞三面墻壁，適用于面積較小、人員少，菜品較集中的廚房，如點心間、冷菜間，人員在中間操作、取料方便，節(jié)省行動時間。典雅空間感強。

選配餐飲廚房設備時，我們結(jié)合餐飲定位和檔次要求，在節(jié)約成本的前提下，充分考慮所對應出品的菜系，能源供給結(jié)構(gòu)、能耗價格比、環(huán)保、節(jié)能減排，通過計算選取廚具規(guī)格、容量，盡可能選配金額不大、現(xiàn)代化、自動化的廚房設備，減少人員，保證菜品的口味統(tǒng)一。同時也優(yōu)先選用減少烹調(diào)過程對菜品營養(yǎng)的破環(huán)，能保障食品健康的設備。對于設備的布局相對集中，減少人員走動，符合人體運動，加快出菜速度。

隨著社會的發(fā)展變化，餐飲領域的菜品也在不斷的發(fā)生變化，商業(yè)菜品的評價標準由傳統(tǒng)的色、香、味、形、器發(fā)展到了意、養(yǎng)、溫!健康飲食成為社會的時尚主流。結(jié)合消費者這一理念的變化，我們對于廚房的設計和廚具的選配都不斷地在創(chuàng)新，從“低碳、節(jié)能、科學、智能、便捷”等方面不斷注入在餐飲廚房的應用之中。