首先，中美學(xué)者有一個(gè)共識(shí)：吃野生動(dòng)物并不是日常普遍存在的。勤洗手可能會(huì)成為人們?cè)谝咔橹衅毡轲B(yǎng)成的好習(xí)慣。除此之外，大家的討論焦點(diǎn)就停留在吃飯上。中國(guó)人在宴會(huì)場(chǎng)合，大家各執(zhí)一雙筷子，在同一個(gè)器皿中戳來戳去，無意中交換了唾液，也分享了細(xì)菌———趙榮光教授將其歸納為“人手一筷一戳到底”。但凡有過旅居中國(guó)經(jīng)歷的外國(guó)人，對(duì)此都有很深刻的印象。宴請(qǐng)時(shí)，外國(guó)友人是否毫不介意地接受中國(guó)朋友用自己的筷子頻頻布菜？這樣的熱情不免讓接受的一方有些尷尬，有人覺得用一雙筷子吃中餐很容易引發(fā)交叉感染。

　　2003年SARS事件之后，普遍改觀的情況主要集中在疫情最嚴(yán)重的珠三角一帶。本次疫情發(fā)生后，中央、各省區(qū)的文明辦、醫(yī)學(xué)界、傳媒界、食學(xué)界、餐飲界等，無論個(gè)人還是組織，紛紛提出了提升國(guó)人餐桌文明的倡議。大家在“人手一筷一戳到底”的問題上達(dá)成共識(shí)，一致認(rèn)為這種傳統(tǒng)進(jìn)餐方式具有明顯弊端和很高的致病風(fēng)險(xiǎn)。即便不是新冠肺炎，其他通過唾液、口沫傳播的疾病，也是需要警醒和預(yù)防的。

　　當(dāng)下，所有餐飲企業(yè)都在這場(chǎng)災(zāi)難的重創(chuàng)中艱難前行，徹底改變傳統(tǒng)中餐宴會(huì)進(jìn)食方式中的陋習(xí)，是消費(fèi)者重拾外食信心的關(guān)鍵，也是刷新世界對(duì)餐桌上中國(guó)人印象的關(guān)鍵。改變的最佳途徑究竟是推廣分餐制、公筷法，還是雙筷制呢？

觀點(diǎn)一：

中餐西吃、徹底分餐的方式最能杜絕病菌傳播

　　這個(gè)觀點(diǎn)很顯然是將分餐視作西方的舶來品，忽略了歷史上各個(gè)民族都曾經(jīng)有過分餐，并且在一些民族中仍然存在的事實(shí)。比如，日本也長(zhǎng)時(shí)間以分餐為主，而日本人的分餐，又是明顯受到唐代中國(guó)的影響。西方的分餐制，其形成和普及是近兩百年來的事情，這些可以從歐洲遺存的大量宗教畫、風(fēng)俗畫中找到佐證。例如十五世紀(jì)被許多畫家描繪的題材《最后的晚餐》中，象征耶穌圣體的面包，就是盛放在公共的盤子里。當(dāng)時(shí)的歐洲上層社會(huì)聚餐時(shí)，大都沒有各自的餐盤，甚至習(xí)慣兩人共用一塊餐巾。餐叉是共用的，直到17世紀(jì)，刀叉才成為專人專用的餐具。在此之前，人們基本上用手直接抓取食物。我們也不能簡(jiǎn)單地說向日本人學(xué)習(xí)分餐制，因?yàn)樾l(wèi)生并非是日本人分餐的主要目的，而是客觀效果。在鍋物料理和懷石料理的場(chǎng)合，也會(huì)根據(jù)合餐的需要提供公筷。所以分餐并不是哪一個(gè)民族的獨(dú)創(chuàng)。

　　中國(guó)人從分餐演變到今天的合餐為主，與中餐的食材豐富、烹飪技法、坐席和坐具以及筵程風(fēng)俗等因素有關(guān)。也就是說，分餐固然可以做到杜絕病菌傳播，但并不適用于大多數(shù)的中餐公宴場(chǎng)合以及特定的中餐菜肴。譬如魚，西式的做法通常是不見首尾，多供應(yīng)無骨的魚肉；日式的魚要么是刺身的做法，即便是整條魚，大小通常剛好夠一人食用；中餐的魚，清蒸或紅燒，多數(shù)是眾人分享一條首尾完整的魚，寓意美好，無論是上桌之前在廚房分好，還是上桌之后由服務(wù)員分割，都不合適。再有，中餐的許多大鍋旺火爆炒的菜肴，講究的就是“出勺裝盤動(dòng)筷子”那一口，若是上菜之前還要在廚房分好等份，再由服務(wù)員依次端給每位食客，不僅貽誤了最佳的品嘗時(shí)間，連品相色澤也大打折扣。

　　站在餐飲人的角度，盡管分餐制一時(shí)間成為疫后的流行，但很難長(zhǎng)久堅(jiān)持。我們調(diào)查了許多餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者和管理者，浙江余姚酒樓徐總就表示，較之合餐，分餐除了宴會(huì)氣氛減弱，最大的問題還是經(jīng)營(yíng)成本增加不少。他的餐廳若干年前開始推行雙筷制，疫情后期推出了分餐服務(wù)，互有比較。分餐服務(wù)，每桌需要配置兩位廚師、1位跑菜和2位服務(wù)員。同樣的餐標(biāo)、同樣的配置，可以同時(shí)服務(wù)5桌實(shí)行雙筷制的客人。合餐時(shí)，兩位服務(wù)員可輪流服務(wù)5桌客人，若是分餐，兩位服務(wù)員就只能專門服務(wù)這1桌上的10位客人了。按一桌10位客人來算，上一道菜，分餐的話就要重復(fù)10次———單人所需的服務(wù)次數(shù)和時(shí)長(zhǎng)增加了許多倍。高檔餐廳或許可以把分餐作為提升服務(wù)檔次的一種選擇。事實(shí)上，這種方式也一直存在，分餐帶來的服務(wù)成本附加到人均消費(fèi)中。對(duì)于更廣泛的大眾消費(fèi)者而言，分餐就不是那么親民了。徐總表示，疫情以后，接受和贊成雙筷的人明顯增多了?？梢姡毡榉植蛢H僅是大疫未去的權(quán)宜之法，但無論對(duì)于中餐聚會(huì)的屬性特征，還是就中餐經(jīng)營(yíng)的成本控制而言，都不是長(zhǎng)久之計(jì)。

觀點(diǎn)二：

公筷和雙筷比較而言，公筷足夠，雙筷太麻煩

1/5