酒店廚房設(shè)備的加工后半成品更方便于門店加工.只要針對自身做出某些改良,利于菜肴的預(yù)處理和物料的配送管理,集中化規(guī)模加工生產(chǎn)并不是想象中的那么困難.對小企業(yè)而言,通過技術(shù)革新,增強(qiáng)廚房的加工處理能力甚至能負(fù)擔(dān)其他門店廚房的部分工作就已經(jīng)是個(gè)很好的開始,不一定非要投資一個(gè)超過自己需求的中央廚房設(shè)計(jì),應(yīng)明白企業(yè)發(fā)展中更應(yīng)注重的是管理水平提升.

中央廚房能保證每日對門店的一次正常補(bǔ)給和一次緊急補(bǔ)給,因此鮮品門店需要根據(jù)營業(yè)情況作預(yù)估最好保持1天的營業(yè)需要,需冷鏈保藏的物料只需要維持正常銷售量1點(diǎn)5天的營業(yè)前庫存量就能滿足正常的營業(yè)需要.門店的冷鏈設(shè)施每周需要清潔一次,因此醬料、干貨的最大庫存不能超過正常營業(yè)需求一周的數(shù)量,通常應(yīng)保持3天的營業(yè)需求,最好維持2日的營業(yè)需求.廚房工程嚴(yán)格的安全存量能保障門店及中央廚房的物料控制、產(chǎn)品質(zhì)量,節(jié)約人力、提高效率;安全存量越嚴(yán)格意味著企業(yè)物料和人工成本越低.安全存量管理能力是門店管理水平的直接體現(xiàn),單店也好連鎖也好都需要扎實(shí)的做好這項(xiàng)工作.如果企業(yè)管理水平能達(dá)到有效運(yùn)行一套ERP結(jié)合門店銷售庫存管理的餐飲管理系統(tǒng),有效安全存量可以控制在一天,這對中餐而言已近乎是極限.

企業(yè)的發(fā)展和人的發(fā)育一樣,通過強(qiáng)健身心后發(fā)展、發(fā)育的.廚房設(shè)計(jì)的物料管理系統(tǒng)是整個(gè)企業(yè)物流體系的大腦神經(jīng),如果說革新加工技術(shù)增加生產(chǎn)能力是對企業(yè)進(jìn)行強(qiáng)身,那么強(qiáng)化物料管理系統(tǒng)的管理水平則是在對企業(yè)廚房設(shè)計(jì)進(jìn)行補(bǔ)腦強(qiáng)筋.各種嚴(yán)格而有效的物料控制措施(包括統(tǒng)一的配送包裝等)都是對配送和物料管控的有效保證,缺乏各種有效措施的物料管理系統(tǒng)是難以運(yùn)行的.中小企業(yè)各種管理系統(tǒng)運(yùn)行難的的癥結(jié)就在運(yùn)行中缺乏有效的措施予以保障,必須花足夠的精力去建立健全物料控制措施并使之有效執(zhí)行.例如貨物配送環(huán)節(jié)中常存在的錯(cuò)、漏問題必須要對訂單審核、成品數(shù)量及包裝完整核對、出廠檢查等環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理,在缺乏IT系統(tǒng)支持、人工配送工作量大的情況下強(qiáng)化相應(yīng)環(huán)節(jié)的人工管理措施才能減少問題的發(fā)生.

1/5